造型漂亮但易滋生细菌，食品3D打印安全隐患须注意

最近，2017中国（上海）食品产业发展论坛在上海召开，这也是上海市食品学会和上海市食品安全工作联合会年会，可谓沪上食品界的一大盛事。不少业界大咖都来对新近时髦的食品话题进行了交流和演讲。江南大学食品学院教授张慜透露，3D打印越来越多出现在人们的生活中，而食品3D  打印则刚刚兴起。比起过去用模具给食品做造型，如今，世界范围内开始兴起食品3D打印潮流。有了食品3D打印技术，食品的各种复杂造型都可以诞生了。然而现在国内外的研究处在刚刚起步阶段，食品3D打印还面临着许多挑战。

食品3D打印机已经能制作出各种造型漂亮的食品，现阶段以糖果和巧克力居多。巧克力可以做成剪纸一样的“窗花型”，还能做成立体的巧克力高跟鞋。此外，还有万圣节南瓜、花朵、麋鹿、海马、圣诞树、芭蕾舞女……过去靠磨具很难实现的各种天马行空的图形。张慜介绍，目前国内也有企业已开始探索食品3D的“餐饮艺术冷盘”制作。

食品3D打印是由复杂的3D 打印机器制作而成，比起传统的模具，这类机器的卫生状况会显著影响打印食品的安全性。食品3D打印机的卫生条件、打印设备的定时清洗难易程度，以及食品原料在较长时间打印过程中的保质措施需要尤其当心。尤其是食品3D打印目前所研究的餐饮冷盘，恰恰是食品安全高风险区域。

在食物处于室温“危险温度”下，细菌非常容易滋长，要如何保障冷盘的安全性，也是食品3D打印需要研究的课题。而除了最最主要的食品安全外，食品3D打印目前还面临着一系列的问题。比如，和传统模具相比，食品3D打印的速度较慢。目前的食品3D打印机还难以打印多种食材、多种色彩、多种质地的组合食品。混合食品材料打印出来后，如何在后期的蒸煮、油炸、焙烤中保持稳定性还需要探索。

虽然目前面临的挑战有很多，但食品3D打印的应用前景也非常广阔。首先，巧克力糖果领域，预计3D打印技术将有力推动个性化定制的巧克力、休闲糖果的快速发展，市场前景很好。儿童食品及老年食品领域，针对儿童厌食、老年人难吞咽、食欲下降，采用3D打印技术来生产易吞咽、形状新奇、质地松软的儿童及老年食品，具有较好的市场前景。

来源：新闻晨报